mardi 19 septembre 2017

Biscuits Citron confit, Gingembre, Chocolat

Addiction ! . . .  C'est exactement le mot qui convient pour décrire ma relation avec les biscuits "Tentation" gingembre, écorces de citron confites, enrobage de chocolat noir (Le Moulin du Pivert).  Dénichés au bio près de chez nous, ils sont rapidement devenus nos chouchous (menthe poivrée en seconde position).  Une version maison me titille depuis un moment, le biscuit est fin, sablé et très croquant, le parfum des fruits confits est bien présent mais ils sont hachés très finement (pas de petits morceaux), lecture des ingrédients, bidouille, premier essai sympa mais loin d'être concluant (morceaux de fruits confits trop gros, chocolat noir choisi trop fort, 75%).  Modifications, et si la pâte était préparée au mixer pour qu'elle soit très fine mais en procédant très rapidement pour qu'elle reste bien friable ? 

Résultat top, on a adoré ces petits biscuits bien croquants et très parfumés ! . . .  Bien sûr c'est encore loin du but mais ils nous plaisent beaucoup comme ça.  Après tout, peut-être les originaux sont-ils inimitables ?  Rien n'empêche de persévérer, récidive à venir, aventure à suivre ...    
 
 
Biscuits Citron confit, Gingembre, Chocolat :      (pour 60 biscuits Ø4cm)

40gr d'écorces de citron confites (au sucre) - 20gr de gingembre confit (cube sec recouvert de sucre, pas celui dans le sirop) - 200gr de farine (Fine fleur de L'escaille) - les zestes d'un citron jaune - ½ càc de levure chimique - 70gr de cassonade blonde - 75gr de beurre salé à température ambiante - 2 càs d'eau  +  2 poignées de pistoles de chocolat noir (Callebaut 53,7%)
 
Mettre le citron et le gingembre confits dans le bol du robot mixer, ajouter la farine, mixer rapidement jusqu'à obtenir un sable fin.  Ajouter les zestes de citron, la cassonade, la levure, mixer, ajouter le beurre et l'eau (la quantité d'eau dépend de la farine choisie), mixer rapidement, il ne faut pas travailler la pâte, elle doit rester friable, stopper le robot dès qu'un sable grossier se forme et commence à s'agglomérer.  Étendre un film sur une planche, verser la pâte dessus, ramener en boule à la main et filmer serré.  Laisser reposer 24h au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Partager la pâte en deux, abaisser la moitié entre deux tapis de cuisson, enlever le tapis supérieur et découper des cercles avec un emporte pièce Ø4cm, transférer sur un tapis au fur et à mesure (inutile de les espacer beaucoup, ils ne s'étendent pas), renouveler l'opération avec le reste de la pâte.  Enfourner les biscuits pour 13 minutes, ils doivent être juste dorés, laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Faire fondre le chocolat noir au bain marie, tremper les biscuits dedans à mi-hauteur, poser sur un tapis de cuisson et laisser figer.  Quand le chocolat est pris, ranger les biscuits dans une boite en fer et conserver au sec (ici ils ont survécus 6 jours).  Mes biscuits n'ont pas une épaisseur régulière, la première plaque était abaissée plus finement que la seconde, les fins sont plus cassants, les épais plus sablés, on a aimé les deux versions.  

mercredi 13 septembre 2017

Gâteau moelleux Gianduja / Chocolat

Rentrée en douceur, vu la météo le chocolat est une évidence ! 
 
Un gâteau moelleux et fondant au bon goût de noisettes, à accompagner d'un grand bol de thé, en regardant tomber la pluie . . .  puis se réjouir d'une accalmie pour enfiler des bottes et aller récolter au jardin les courges de toutes sortes qui nous régaleront cet automne.

 
Gâteau moelleux Gianduja / Chocolat     (moule en silicone Ø20cm)
 
100gr de Gianduja Noisette Lait (Valrhona) - 100gr de chocolat noir (54%) - 100gr de sucre - 100gr de beurre salé à température ambiante - 3 oeufs (184gr, pesés sans coquilles) - 50gr de farine - ½ càc de levure chimique - 50gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées)
 
Préchauffer le four à 150°
 
Hacher grossièrement au couteau le gianduja et le chocolat, les mettre dans un récipient et faire fondre au bain marie en mélangeant régulièrement, retirer du feu dès que c'est fondu, réserver.  Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, et la poudre de noisettes, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Retirer le bol du robot, couler le chocolat fondu refroidi sur la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule.  Couler la pâte dans un moule Ø20cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer).  Enfourner pour 40 minutes. 
 
Contrairement aux cuissons habituelles, ici pas de lame enfoncée au centre, le gâteau est encore légèrement coulant à coeur, il figera en refroidissant, c'est ce qui lui donne cette texture particulièrement fondante.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de démouler sur le plat de service.  Il se conserve bien 2/3 jours, sous cloche, à température ambiante. 


jeudi 24 août 2017

Gat-Ô Mûres sauvages & Fromage frais Citron (cheesecake sans cuisson)

La forêt, au fil des saisons, est une inépuisable source de trésors comestibles, dès la mi-août on savoure les mûres sauvages, le bonheur simple de la cueillette, se lécher les doigts couvert d'un jus foncé et sucré, avant de rentrer déposer ces petites merveilles sur un cheesecake à la mousse délicieusement parfumée au citron et légère comme un nuage . . .  La mûre est une ronce, attention aux épines !  Ne jamais cueillir plus qu'on ne saura consommer car ces fragiles petits fruits nourrissent également les oiseaux et autres petites créatures, calme et respect, ne pas détruire par un piétinement inutile les végétaux alentours, ils ont un rôle dans l'équilibre de la nature   ;-)


Gat-Ô Mûres sauvages & Fromage frais Citron  (cheesecake sans cuisson)      (Ø18cm)
 
Mousse au fromage frais / miel / citron :    2 gros oeufs (blancs, 86gr, et jaunes, 44gr, séparés) - 50gr de miel de fleur d'oranger (Bee Honey) - 150gr de crème (35%) - 2+½ feuilles de gélatine (5gr) - les zestes très fins d'un gros citron jaune (non traité) - 260gr de Philadelphia original (tu peux mettre le ravier de 300gr complet, c'est ce que j'avais prévu, mais un gourmand est passé prélever sa dîme dans le pot)
 
(le matin) : Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer minimum 6 heures au frais.  Mettre les blancs dans une boite hermétique au frais.
 
Base spéculoos :   35gr de beurre doux fondu - 150gr de Biscuits Plaisir Spéculoos (le Moulin du Pivert)
 
Poser sur le plat de service un cercle Ø18cm, tapisser l'intérieur de rhodoïd.  Concasser les biscuits au pilon, ajouter le beurre fondu, mélanger, tasser dans le fond du cercle, laisser figer au frigo.
 
(le soir) : Mettre dans le bol du robot, muni du fouet, la crème gélifiée bien froide, ajouter le Philadelphia et les zestes (microplane) de citron.  Fouetter à grande vitesse pendant ± 3 minutes.  Pendant ce temps monter les blancs en neige au batteur électrique, les ajouter délicatement à la préparation.  Couler la mousse sur la base sablée, lisser et laisser reposer minimum 6 heures au frais (ici une nuit).  
 
Finition :   dès potron-minet, enfiles tes baskets pour une balade-cueillette de mûres sauvages.  Attention, la mûre est un fruit fragile, prévois un récipient assez grand et plat pour empiler maximum trois couches en hauteur sinon elles seront écrasées.  Elles doivent être consommées le jour même, quelques heures après la cueillette.
 
Déposer sur le cheesecake les mûres sauvages fraîchement cueillies, décercler, enlever délicatement le rhodoïd, servir . . .  Savourer.
 


jeudi 17 août 2017

Gâteau aux Prunes Altesse Double

En pleine période de récoltes, confitures, conserves et coulis, pause entre deux averses le temps d'un goûter moelleux et fruité.  Un gâteau simple, nature, rapide à réaliser et, surtout, facile à emporter partout . . .  c’est tellement meilleur avec les doigts !
 
 
Gâteau aux Prunes Altesse Double    (Ø20cm)
 
90gr de beurre - 90gr de cassonade blonde - 3 oeufs (180gr, sans coquilles) - 2 càs de liqueur de prunes (maison) - 110gr de farine - 60gr de poudre d’amandes - 1 càc de levure chimique - 4 prunes Altesse Double coupées en deux (325gr, dénoyautées) - 1 petite poignée d'amandes effilées
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs et l'eau de vie, mélanger, ajouter la farine, la poudre d'amandes et la levure, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), répartir les demi prunes en cercle, côté peau vers le haut, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.  Enfourner pour 35 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.  Il se conserve sans souci 2 jours, sous cloche, à température ambiante.

mardi 1 août 2017

Flan Pâtissier aux abricots

Ouiii, racuspoter* c'est pas beau, mais j'te jure c'est vrai, c'est David qui a commencé, il a préparé un flan abricot vanille et, en partageant la photo, a commenté que cette association fonctionne à merveille et qu'il faut qu'il se calme sinon il na passera pas la nuit (le flan, pas David).  Influençable, faible, j'avoue, évidemment que l'idée à tout de suite atterrit sur un coin de feuille ! . . .  David a choisi la recette de Jacques Genin (avec pâte brisée), mais ici, depuis la version du Flan Parisien chipée à Isabelle, la base c'est obligatoirement cookies et dans le flan, bien sûr, une touche de rhum. 
 
Cette pâtisserie est facile à faire mais pour un résultat optimal il vaut mieux anticiper, les temps de repos au frais permettent de développer les arômes.  L'étape délicate est la cuisson, trop cuit il sera caoutchouteux, trop peu cuit il reste coulant à coeur, la juste texture est une crème prise qui a de la tenue à la découpe mais se déguste à la cuillère et fond dans la bouche, la mâche et le croquant sont apportés uniquement par la base cookies.
 
 
Flan Pâtissier aux abricots    (cercle Ø22cm, haut 5cm)
 
Flan :    500gr de lait - 125gr de crème liquide (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 100gr de jaunes d'oeufs (5 jaunes) - 120gr de sucre - 50gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun
 
Mettre le lait, la crème et la vanille dans une casserole, faire chauffer à feu doux.  Dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, fouetter à la main.  Retirer le lait/crème/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.  Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement.  Couler l'appareil dans le saladier, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour minimum 4 heures (ici une nuit).
 
Base cookies amandes :   60gr de cassonade blonde - 40gr de beurre doux à température ambiante - 1 petit oeuf - 125gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 60gr de bâtonnets d'amandes
 
Mettre tous les ingrédients, sauf les amandes, dans le bol du robot muni de le feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir un sable grossier et homogène, ajouter les bâtonnets d'amandes, mélanger encore à petite vitesse, sans insister, arrêter avant que la pâte ne se ramasse en boule.
 
Cuisson et repos :  8 abricots mûrs dénoyautés (400gr pesés dénoyautés) - 2 càs de gelée d'abricots
 
Déposer un cercle inox Ø22cm beurré sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Verser la pâte à cookies dans le cercle beurré et l'étendre du bout des doigts en la faisant remonter légèrement sur les bords.  Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir l'appareil.  Verser un centimètre sur le fond de pâte à cookies, déposer un oreillon d'abricot au centre et 9 en cercle autour à distances égales, côté peau vers le haut, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus les 6 oreillons restants, toujours côté peau vers le haut, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu.  Enfourner pour 45 minutes.  Le flan a une jolie croute dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 
 
Sortir du four et laisser refroidir.  Faire tiédir la gelée d'abricots et l'étendre au pinceau sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur pour minimum 4 heures (ici une nuit), les saveurs se développent, il raffermi et la gelée empêche la croûte de sécher.  Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais.  Savourer... 
 
 
 
* Racuspoter, du wallon racuse-potêye.  Un "racuspote à la compote" est une personne qui pratique la délation mais le terme est gentil et plus souvent appliqué aux enfants, il désigne ceux qui rapportent et viennent se plaindre auprès des adultes (parents, instituteurs, ...)
 
 
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