mardi 16 janvier 2018

Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes

Dis mon grand, qu'est ce qui te ferais plaisir pour ton anniversaire ?  Un Bo bun et des barres chocolat caramel cahuètes.  Ok, depuis le livre "Nouilles d'Asie" le Bo bun je gère, mais des barres pour un dessert anniversaire ? c'est pas le quatre heure de l'école ! . . .  Cogitations, si je remplaçais le sablé par une pâte sucrée au cacao, le caramel au lait concentré par une merveilleuse crème au beurre salé, la couche chocolat basique par une divine ganache au chocolat puissante et aromatique ?  On reste dans l'idée de base mais les saveurs et le rendu sont plus raffinés, ça devrait le faire !
 

Hooo comme l'idée était top, oui s'auto-congratuler c'est n'importe quoi, j'en suis consciente, mais il n'empêche que c'est une idée du tonnerre.  Cette tarte est exquise, coupée en petites portions dégustées avec les doigts, comme un biscuit, ça croque, ça fond, un régal ! 

 
Comme les chutes de pâte terminent toujours en petits biscuits, je me suis demandée si cette fois elles ne pourraient pas servir de décoration pour ces petites tartes à l'allure très (trop) simple.  Et pourquoi pas ajouter un chouia de sucre qui croque ? . . .  Deux tests pour les biscuits, avec ou sans sucre démérara, la dégustation nous apportera la réponse :  Avec !  
 
 
Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes     
 
Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds : 1 x cadre oblong 24x9x2cm, 1 x Ø16cm et 1 x Ø10cm.  Les cadres oblong et Ø16 ont été garni à l'identique mais avec deux jours d'écart (d'où les 2 quantités de ganache - fond de tarte cuit enfermé dans une boite en fer, à température ambiante, conservation impeccable).  Le troisième fond de tarte (Ø10) a été recouvert de mangue fraiche et d'un chouia de chantilly pour un convive "pas très chocolat", le reste de crème caramel au beurre salé a servi à préparer une fournée de Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
 
Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 1 càc de sucre vanillé (maison) - 130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre  +  (finition) 1 càs de sucre démérara
 
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Poser les cadres choisis sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte cacao et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 5 minutes pour légèrement biscuiter la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Pendant que les tartes cuisent, réunir en boule les chutes de pâte, abaisser sur un tapis et mettre raffermir 10 minutes au congélateur.  Couper des bandes de ±5mm de large et des petits cercles (emporte pièce), déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, saupoudrer de sucre démérara, mettre la plaque au frais.  Dès que les fonds de tarte sont cuits, enfourner les biscuits pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir.     
 
Crème Caramel au beurre salé :     150gr de sucre - 60gr de beurre - 10cl de crème (40%) - ½ càc de fleur de sel
 
Mettre le sucre dans un poêlon, laisser le fondre tout doucement à feu doux sans remuer.  Découper le beurre en petit morceaux et tiédir la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter les morceaux de beurre en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu et ajouter la crème tiède, sans cesser de mélanger, cuire jusqu'à léger épaississement, retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis couler dans un pot.  Réserver à température ambiante.
 
Montage :    65gr (30+35) de cacahuètes grillées salées (les mêmes que pour l'apéro) 
 
Mettre le fond de tarte oblong refroidi sur la balance, couler 100gr de crème caramel au beurre salé, lisser, répartir 30gr de cacahuètes sur la surfaces.  Pour la tarte Ø16 compter 120gr de crème caramel et 35gr de cacahuètes.   
 
Ganache au chocolat noir (tarte oblongue) :   75gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 75gr de crème (40%) - 25gr de lait
 
Ganache au chocolat noir (tarte Ø16cm) :   100gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 100gr de crème (40%) - 35gr de lait
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème et le lait, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte choisi sur les cacahuètes et la crème caramel, laisser prendre à température ambiante.  Garnir avec les biscuits.    
 
 
Ces tartes doivent absolument rester à température ambiante dans une pièce fraiche pour que la crème caramel et la ganache restent fondantes, ici elles ont patienté sur un plat dans l'arrière cuisine (température ±16°), au frigo elles deviendraient trop ferme.  
 
Petit bout rescapé qui a accompagné ma pause café le lendemain au bureau.
 
 
En fouillant le net après coup, je me suis rendue compte que l'idée devait trainer dans ma tête depuis pas mal de temps car il y a déjà ce style de dessert chez Thomas, sa tarte Snickers est réalisée avec une ganache chocolat au lait puis recouverte d'une chantilly cacahuète.  Je sais que sa version nous plairait moins car trop sucrée, mais à toi de choisir suivant tes goûts    ;-)
 

mardi 9 janvier 2018

Cake aux parfums de pannetone (inspiration Yotam Ottolenghi)

La base de ce cake est le "Gâteau au yaourt et à la grappa façon panettone" du livre "Sweet" de Yotam Ottolenghi et Helen Goh.  Premier essai, le glaçage n'étant pas mon pote il est éliminé d'office mais je voulais conserver la jolie forme "fleur" qu'apporte la cuisson dans un moule à brioche (comme dans le bouquin, moule en fer à grosses cannelures), résultat mitigé car cuisson inégale, alors que la pâte est très croquante aux cannelures (presque biscuitée), elle est juste cuite au centre, en bouche c'est déséquilibré, mais comme les saveurs nous plaisent beaucoup, récidive presque immédiate, le second essai sera le bon, même si la forme rectangulaire est classique la cuisson est bien plus régulière, la croûte et la mie sont juste parfaites à notre goût.  Ce cake dense, humide, léger et très parfumé, rappelle les saveurs du pannetone (même si on est loin, très loin de sa texture).  Aux votes, petit palmarès de fin d'année, il arrive dans le top 3 des meilleurs cakes de 2017 !
 
Photo rapide pendant nos travaux avant que le cake ne soit dévoré par les courageux musclés.
 
 
Cake aux parfums de pannetone   (inspiration Yotam Ottolenghi)        (moule 18x8cm)
 
100gr de raisins secs - 30gr de Cointreau - 1 gros oeuf  de 70gr (pesé sans coquille) - 80gr de sucre - 60gr de yaourt nature entier - 75gr d'huile neutre (maïs) - les zestes finement râpés d'un citron non traité - 20gr de kumquats confits - 15gr d'écorces de citron confit - 1 pincée de sel - 120gr de farine - ½ càc de levure chimique
 
Mettre les raisins et le Cointreau dans un petit récipient hermétique, fermer, secouer légèrement, laisser macérer minimum une heure (ici une nuit). 
 
Couper les kumquats et l'écorce de citron confit en petits dés.  Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 175°
 
Au fouet électrique battre l'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir une mousse claire qui a triplé de volume, ajouter le yaourt, l'huile, les zestes, les dés de fruits confits et le sel, fouetter.  Tamiser la farine et la levure directement dans le bol, mélanger avec une spatule, couler la pâte dans le moule et enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  
 
Ce type de cake se conserve sans souci trois jours à température ambiante (sous cloche ou emballé) et voyage très bien.
 

mardi 2 janvier 2018

Kumquats confits

Belle et douce année à toi qui passe fouiller ces pages d'expériences et bidouilles pour y dénicher la recette qui fera naître des sourires gourmands sur les visages de ceux que tu aimes.  Merci pour tes messages, les astuces, la générosité et la sincérité de ces échanges qui forment un joli ensemble de petits moments bonheur.  En route pour une nouvelle année.  2018 sera pétillante et colorée !
 
On recommence en douceur avec ces kumquats confits qui font merveille dans un cake, une brioche, des biscuits, la galette, . . .
 
 
Kumquats confits :    500gr de kumquats non traités - ± 200gr de sucre - 75cl d’eau
 
Plonger les kumquats dans une casserole d'eau chaude et porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, rincer à l'eau froide, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les fruits permet de réduire l'amertume). 
 
Couper en trois les kumquats (blanchis et refroidis), enlever les pépins, peser les fruits (ici 400gr), les mettre dans une casserole, ajouter la moitié du poids des kumquats en sucre (ici 200gr) et les 75cl d'eau, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter très doucement ± 45 minutes.  Le liquide doit être transformé en un sirop épais et brillant qui enrobe les kumquats tendres et moelleux.  Conserver au frais dans un bocal fermé.
 

jeudi 21 décembre 2017

Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak)

Parce qu'il n'y a pas que la bûche sur les tables de fêtes, à mi chemin entre le Kosmik Limoncello et le Kosmik Mojito, cette verrine fraîche et peps terminera en beauté un repas avec autant de classe ! . . .  Ce ne sont plus les recettes du Masterbook, bases adaptées à nos goûts au fil du temps, mais comme l'idée vient de là et que le nom est rigolo, "Kosmik" est conservé comme nom de baptême.


Kosmik citron, ananas, menthe (inspiration Ch. Michalak)       (pour 10 verrines)
 
Crème onctueuse citron :   130gr de jus de citron fraîchement pressé - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.
 
Pain de Gênes au rhum (moule à cake 8x18cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 10gr de beurre salé fondu - 2 càs de rhum brun +  1 càs pour puncher
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir puis emballer dans un film au contact. 

Juste avant le montage des verrines couper le pain de Gênes en carrés de ± 1x1cm de côtés.
 
Compotée fraiche Ananas Menthe :  1 ananas bien mûr - 15 feuilles de menthe fraiche - 1 càs de sirop de coco
 
Nettoyer l'ananas, enlever la partie centrale (dure).  Peser 250gr de chair, mettre dans un récipient étroit et profond, ajouter les feuilles de menthe et le sirop de coco, réduire en coulis au mixer plongeant, réserver.  Peser 300gr de chair d'ananas et couper en petits dés de ±7/8mm, ajouter dans le coulis, mélanger, réserver au frais.
 
Dressage :    une belle poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 25cl de crème (35%) - 1 citron vert non traité (zestes)
 
Chauffer à sec une poêle antiadhésive et y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds les saupoudrer de sucre, mélanger pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer.
 
Détendre la crème onctueuse citron en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille cannelée, dresser dans le fond des 10 verrines (garder la poche vide elle servira pour la chantilly).  À l'aide d'un entonnoir à large trou (pour ne pas salir les parois), répartir équitablement la compotée fraiche ananas menthe, déposer dessus 6 cubes de pain de Gênes (à voir suivant la taille).    
 
Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse citron, couler dans la poche à douille cannelée (la même qui a servi pour le crémeux), dresser sur les biscuits, réserver les verrines au frais. 

Au moment de servir zester un peu de citron vert sur le dessus et répartir les bâtonnets d'amandes caramélisés, déguster bien frais.



* Il y aura un peu trop de pain de Gênes et de chair d'ananas, parfait pour accompagner ton yaourt au petit déjeuner.

 
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